Stále více restaurací dnes vydělává peníze mimo jídelnu a transformuje své chutě, recepty a atmosféru do jedinečných produktů. To snižuje závislost na sezení, rozšiřuje zákaznickou základnu a generuje stabilní příjmy i během poklesů. A nejedná se o náhodné experimenty, ale spíše o zavedené podniky, které fungují roky a rozšiřují se.
Když se gastronomie stává digitální
Restaurace využívají online platformy a předplatné k udržení svého publika. Patří sem kurzy, soukromé recepty, živé přenosy s kuchaři a předplatné degustačních boxů. V tomto digitálním ekosystému se také objevují partnerství s dalšími odvětvími, včetně tržišť a mezinárodní online casino, kde se restaurace účastní spoluprací, značkových akcí nebo gastronomických soutěží pro dospělé.
Vlastní produkty
Jedním z nejpřímějších a nejudržitelnějších formátů je uvádění produktů pod vlastním názvem restaurace. Noma Projects v Kodani prodává fermentované omáčky, octy a koření založené na kuchyni Noma a dodává je do celého světa. Dishoom v Londýně dlouhodobě vydělává peníze na svých typických čatní, omáčkách a koření, které si kupují nejen hosté restaurace, ale i ti, kteří v ní nikdy předtím nebyli. Důležité je, že tyto produkty nekopírují masový trh: zachovávají si charakter kuchyně a jsou prezentovány jako rozšíření restauračního zážitku. Nezískáte jen omáčku, ale „kousek restaurace“ přímo u vás doma.
Rozvoz jako samostatný formát
Úspěšné restaurace už dávno neberou rozvoz jako kompromis. Po pandemii vyvinula společnost Eleven Madison Park řadu sad na odnesení domů: chléb, granola, hotová jídla a dezerty – vše balené a navržené pro přepravu. Britská společnost Pizza Pilgrims proměnila rozvoz v samostatný podnik a prodává sady na vlastní pizzu se stejným těstem a omáčkami, jaké se používají v restauraci. Platí zde jednoduché pravidlo: jídlo by mělo dorazit tak dobře, jak vypadá na talíři. Aby se toho dosáhlo, upravují se recepty, balení a dokonce i metody vaření.
Zboží a gastronomická identita
Zboží už není jen suvenýrem „pro fanoušky“. Ritz Paris Le Comptoir prodává nádobí, pečicí nástroje a čokolády, které zapadají do estetiky hotelu a restaurace. Blue Bottle Coffee vydělává na hrncích, filtrech, kávě a doplňkech stejně jako na nápojích v kavárně. Slouží jako vstupní bod do značky: lidé mohou začít svůj zážitek s restaurací prostřednictvím balíčku kávy nebo chleba, spíše než rezervací stolu.
Co skutečně funguje
Restaurace, které úspěšně vydělávají peníze mimo provozovnu, téměř vždy dělají totéž:
- prodávají omezený počet produktů, spíše než „všechno najednou“;
- udržují kvalitu kuchyně, i když je její výroba dražší;
- oddělují nové oblasti do nezávislých obchodních procesů;
- používají název restaurace jako projev důvěry, nikoli jako marketingový trik.